Прерывание процесса охлаждения мяса хотя бы на час приводит к достижению бактериями опасной концентрации и накоплению токсичных веществ. Об этом кандидат фармацевтических наук и доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева рассказала в беседе с «Лентой.ру».
Эксперт подчеркнула, что первым тревожным признаком порчи продукта является появление липкой пленки на поверхности, которую создают бактерии, перерабатывающие белки в полисахариды. Также об опасности свидетельствуют зеленоватые или сероватые оттенки на разрезе без радужных переливов, возникающие из-за выработки сероводорода и образования сульфмиоглобина.
Специалист предупредила, что затхлый запах указывает на расщепление жиров бактериальными липазами с образованием токсичных альдегидов и кетонов. Дополнительным фактором риска служит рыхлая структура волокон, которые распадаются на отдельные нити, а также наличие рыхлого желтого жира с продуктами перекисного окисления.
Употребление такого испорченного мяса создает колоссальную нагрузку на печень, которой приходится нейтрализовать токсичные продукты перекисного окисления липидов. Регулярное включение некачественного продукта в рацион может спровоцировать тошноту, головные боли, токсический гепатит, сильные боли в животе и диарею, причем некоторые образовавшиеся токсины не разрушаются при термической обработке.
При этом свежее и безопасное мясо должно иметь ярко-красный цвет после контакта с кислородом и плотно спаянные волокна, быстро восстанавливающие форму после надавливания. Для выбора качественного и безопасного продукта покупателю необходимо комплексно оценивать не только внешний вид и аромат, но и текстуру приобретаемого мяса.
